Pilaw
Pilaw

Aussprache:
arabisch:
persisch:
englisch:
Pilaf

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Pilaw ist eines der bekanntesten Gerichte aus dem Orient und basiert auf Reis.

Das Gericht stammt wohl ursprünglich aus dem persischsprachigen Raum und heißt dort پلو [polow], was heutzutage Reis bedeutet. Die Kochtechnik wurde von Muslimen entwickelt. Die ältesten bekannten Erwähnungen der Pilaw-Kochtechnik werden in arabischen Büchern aus dem 13. Jh. n.Chr. aus Schaam gefunden.

Je nach Herkunftsland ist die Transkription ins Deutsche sehr unterschiedlich wie z.B. Pilaw, Pilav, Plov, Pilau oder Palau.

Das Reisgericht wird traditionell aus langkörnigem Reis, Zwiebeln, Brühe sowie - falls vorhanden - Fleisch, Fisch oder Gemüse zubereitet. Pilaw zeichnet sich durch eine besonders lockere und körnige Struktur aus.

Zur Herstellung werden die Reiskörner mit etwa dem doppelten Volumen Brühe aufgekocht und anschließend im abgedeckten Topf gedämpft. Zum Auffangen des Dampfes wird oft ein Tuch in den Topfdeckel eingesetzt. Je nach Zubereitung werden weitere Zutaten wie Fleisch, Fisch, Gemüse oder auch Nüsse, Trockenobst (z.B. Mandeln und Rosinen), Kichererbsen sowie sehr viele Gewürze (z.B. Safran) während des Kochvorgangs oder kurz danach hinzugefügt.

Pilaw ist in vielen Ländern des Orient  als "einheimisch" verbreitet und hat daher verschiedene Schreibvarianten und Bezeichnungen

bulletalbanisch: Pilaf
bulletarmenisch: Pilav/փիլավ
bulletaserbaidschanisch: Plov
bulletbosnisch: Pilav
bulletkirgisisch: Paloo
bulletpersisch: Polow, Pollo, hier vor allem mit der untersten Schicht Reis im Topf als knusprige Kruste, die tah dig (wörtlich Topfboden) genannt wird.
bulletrussisch: Plow/плов
bullettürkisch: Pilav. In europäischen Ländern wurde Pilaw vor allem durch die Osmanen bekannt gemacht.
bulletusbekisch: Palov/Osh, der Buchara-Pilow gilt als berühmt

Im Iran sind unter anderem folgende Reisgerichte bekannt:

bulletAdas Polow (Linsenreis)
bulletAlbalu Polow (Kirschenreis)
bulletBagali Polow (Dickbohnenreis)
bulletGheisi Polow (Aprikosenreis)
bulletHawidsch Polow (Karottenreis)
bulletLubia Polow (Bohnenreis)
bulletSereschk Polow (Berberitzenreis)
bulletReschteh Polow (Nudelreis)
bulletSabsi Polow (Kräuterreis)
bulletSchirin Polow (Süßreis mit Hühnerfleisch)
bulletTah Tschin Polow (Hühner-/Enten-Joghurt-Reis)

In der Türkei ist daneben auch ein der Bulgur-Pilav mit Weizengrütze anstatt Reis bekannt. Im Zentralasiatisches Reiszentrum in Taschkent wir der Spezialreis in überdimensionalen Bottichen auf Kaminfeuer gekocht.

Plov aus Buchara (Foto Y.Özoguz, 2018)

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